Malmö får nya stjärnkrogar
Dessert för festlig final
Här är OS-konditorns lyxigaste dessert-tips
24 karat guld och sprudlande champagne – vilken elegant final på nyårsmiddagen!
OS-konditorn Per Olsson har komponerat fyra lyxdesserter som firar in 2009 med finess.
Satsa nyårskrutet på en spektakulär dessert!
–?När gästerna reser sig från middagen är det finalen – desserten – de kommer att minnas, gör den extra festlig! säger Per Olsson, konditor i svenska kocklandslaget som nyligen vann OS-brons i Erfurt.
För Mat & Vin har han skapat en kvartett söta finaler som garanterat kommer att riva ner applåder.
–?För den där upplevelsen har jag lekt med elegans och kontraster. Krispigt möter krämigt, fruset möter rykande varmt, säger proffskonditorn.
Friska smaker
Smakerna är friska som decembernatten. Hallonsorbeten vässas med svart lakrits, len vanilj med fräscha päron. I bubblande champagne badar söta aprikoser.
–?Klassiska smakkombinationer som jag hela tiden återkommer till. Framför allt choklad och ananas, som är min egen personliga favorit.
Detaljer som den spröda sesammüslin och kokoschipsen har han hämtat från OS-menyn.
De lyxiga desserterna är enkla att laga, lätta att ”få till finessen med” och det mesta går att förbereda långt innan festligheterna sprakar igång.
–?För du vill ju inte stå och svettas i köket medan gästerna firar in nya året. Enkla rätter ger dig lite extra tid till vackra uppläggningar, mat äts så mycket med ögat.
Som gnistrande godis för blicken har OS-konditorn toppat lakritsglazen med gyllene flingor av äkta bladguld.
Guldet gör inte mycket för aromen, det är helt smaklöst, men glamourfaktorn är skyhög.
–?Guld är piffigt! Fransmännen strör bladguldsflingor på allt. Prova, det är faktiskt inte speciellt dyrt.
Vad är godast att hälla upp i glasen?
–?Champagne! Nu rynkar dryckesexpertisen på näsan, champagne till sött brukar inte rekommenderas, men på nyår tycker jag att det ska bubbla i glasen! Festligheten får väga över.
+++++++++++++
Är det här Sveriges mest otippade matstad?
Maria Celin, 41, Stockholmsbaserad småländska och före detta Jönköpingsbo, vill slå ett slag för gourmetboomen i sin gamla hemstad. Här tipsar hon om de bästa restaurangerna i den alltjämt växande residensstaden.
Om jag förr skulle beskrivit Jönköping, rent kulinariskt, skulle jag nog benämna stan som kebabpizzans Mecka. Kebab och pizza har så länge jag kan minnas varit stans nationalrätt. Fredagspizzan, fyllepizzan, bakfyllepizzan, lunchpizzan, det fanns egentligen inget tillfälle då pizzan var fel. Man behövde inte gå hungrig många meter innan ens pizzahunger kunde mättas.
Men för si så där fem år sedan hände det något. Det är svårt att sätta fingret på vad exakt det var. Kanske en kombination av låga räntor = mer pengar i plånboken, en ny högskola och det allmänna ökande intresset för mat. För plötsligt, likt ätbara svampar, dök det upp kaféer, restauranger, delikatessaffärer och food trucks.
Tommy Myllymäki-revolutionen
Det går inte att frångå faktum att Tommy Myllymäki har haft en stor betydelse för Jönköpings matutveckling sedan han rotade sig i stan och bildade familj. Kanske var det startskottet för andras drömmar om att driva finkrog i stan. Bara någon vågar ta första steget så blir det enklare att haka på.
Vi får hålla tummarna att det där med att smålänningar är snål-länningar bara är nonsens och att ”fine dining” har kommit till Jönköping för att stanna. För är det något stan behöver så är det mångfald.
El Gordo
Två HV 71-killar och en krögare, där har vi initiativtagarna till den spanska restaurangen El Gordo. David Petrasek, Björn Melin och Anders Boberg ville från början öppna en köttrestaurang, men ett besök i Barcelona ändrade riktningen. El Gordo serverar tapas och fokus ligger mycket på att ge gästerna samma känsla som på tapasbarer i Barcelona. Lillsjöraden 12,
www.elgordo.se
På restaurang N.E.O serverar man Medelhavsinspirerad mat med allt från långkok till spanska smårätter. N.E.O startades av Tommy Myllymäki men drivs nu av Jens Markulf och Per Samuelsson. De har en stor uteservering mot Munksjön som man gärna utnyttjar när solen ligger på. N.E.O står för ”Nuevo Elegante Osteria”. Södra Strandgatan 6,
www.restaurangneo.se
Den småländska kolonin
I en av Jönköpings mest anrika byggnader ligger denna restaurang som fått betyget ”Mycket God Klass” i White Guide. De vill bjuda besökarna på en svensk kulinarisk matresa och hämtar i möjligaste mån maten från närproducerande gårdar. Miljön i restaurangen har hög mysfaktor och personalen rör sig klanderfritt mellan kök och bord. Kyrkogatan 4,
www.densmalandskakolonin.se
Brasserie Park
Här finner man mat från det franska köket men även svenska klassiker. Det serveras allt från sniglar till plankstek. Att de delar kök med Den Småländska Kolonin borgar för en god kvalitet. Lokalen är luftig och miljön känns typiskt franskt brasserie. Även denna restaurang (samt Den Småländska Kolonin), ägs av Jens Markulf och Per Samuelsson. Kyrkogatan 6,
www.brasseriepark.se
Sjön
Nästan precis invid Vätterns vattenlinje ligger restaurang Sjön. De gigantiska panoramafönstren ger fin vy över den stora sjön. Även denna restaurang startades av Tommy Myllymäki men har ganska nyligen bytt ägare. De nya ägarna har inte förändrat något drastiskt på menyn eftersom chefskocken arbetat flera år med Tommy. Deras ambition är att servera mat gjord på säsongsråvaror och i möjligaste mån använda sig av lokalproducerat. Man kan hitta såväl japanskinspirerade rätter som lamm från gårdar ett par mil från restaurangen. Östra Storgatan 173,
www.sjon.se
Av Allt om Resor
White Guide Global Gastronomy Award 2015 to Magnus Nilsson of Sweden
4 FEB 2015
WHITE GUIDE: For the ninth year running, White Guide proudly presents the White Guide Global Gastronomy Award laureate. The distinction is given to a creative chef of international prominence, who is at the apex of his or her professional orbit and who has become an example and inspiration within and for contemporary gastronomy. This is the first time a Swedish chef receives the award.
Magnus Nilsson awarded the White Guide Global Gastronomy Award 2015
“A Northern light gleaming far and beyond”
White Guide Global Gastronomy Award 2015 - in cooperation with Electrolux.
Magnus Nilsson, Fäviken Magasinet, Järpen:
The jury’s motivation: “For having developed a truly unique and personal gastronomy, gleaming as a Northern light far and beyond, extracting the innermost secrets of his local woods, fields and waters, with the deepest understanding of his terroirs, their potential and margins of sustainability, with the doorway ajar to the parallel universe of microbiology, all delivered in a stunning restaurant culture bridging history and future, local with global, science with art – seasoned with poetry and humour.”
Fäviken Magasinet is located in the Northern part of Sweden, close to Åre, Sweden’s foremost winter sports destination. The restaurant at the resort-like Fäviken estate is housed in an old dairy farm. Since opening in 2009, the restaurant has gained international fame for its ultra-local gastronomy and is now ranked #19 on the World’s 50 Best Restaurants list.
Chef Magnus Nilsson will receive his award at the White Guide Gala at the Grand Hotel in Stockholm on 9 March 2015. White Guide will also – as was the case with Chef Massimo Bottura, Global Gastronomy Award winner 2014 – arrange a unique pop-up event with Magnus Nilsson in Stockholm on the evening of 9 March. Further information will follow on whiteguide.com.
Magnus Nilsson will also present his philosophy and his new project “Exploring the borders of creativity” at the White Guide Trend Seminar 2015 on the morning of 9 March, the theme of which will be: “New Nordic Cuisine 2.0 – driven by science as well as craft”.
Previous winners of The White Guide Global Gastronomy Award:
2007: Ferran Adrià, El Bulli, Roses, Spain
2008: Charlie Trotter, Charlie Trotter’s, Chicago, USA
2009: Fergus Henderson, St. John, London, UK
2010: René Redzepi, Noma, Copenhagen, Denmark
2011: Alain Passard, l’Arpège, Paris, France
2012: David Chang, Momofuku, New York, USA
2013. Gastón Acurio, Astrid y Gastón, Lima, Peru
2014: Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italy
2007: Ferran Adrià, El Bulli, Roses, Spain
2008: Charlie Trotter, Charlie Trotter’s, Chicago, USA
2009: Fergus Henderson, St. John, London, UK
2010: René Redzepi, Noma, Copenhagen, Denmark
2011: Alain Passard, l’Arpège, Paris, France
2012: David Chang, Momofuku, New York, USA
2013. Gastón Acurio, Astrid y Gastón, Lima, Peru
2014: Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italy
Read the full press release under
 |
| foto sveriges kungahus |
Prins Carl Philip och Prinsessan Sofia
Bröllopsmiddagen
MENY
Vit sparris ”Prinsessan Sofia”
kokt i fläderblomslag med älvdalsrom,
sparris- och gräslöksemulsion
*
Koriandersjuden havskräfta med spishalstrad pilgrimsmussla,
grankryddad yuzudressing, harsyra och spritärtor
*
Stekt, lättrimmad gös från Hjälmaren
med grillade primörgrönsaker, karamelliserad
crème-fraiche och rökt smör
*
Persika- och hallontartelett
med vit choklad, Champagne- och persikosorbet
kokt i fläderblomslag med älvdalsrom,
*
Koriandersjuden havskräfta med spishalstrad pilgrimsmussla,
grankryddad yuzudressing, harsyra och spritärtor
*
Stekt, lättrimmad gös från Hjälmaren
med grillade primörgrönsaker, karamelliserad
crème-fraiche och rökt smör
*
Persika- och hallontartelett
med vit choklad, Champagne- och persikosorbet
FOTOS SVT
****************
Aftonbladet
Mother – bra idé men ojämnt
Med goda intentioner kommer man långt, men inte hela vägen. Idéerna på nya Mother är bra. Det ojämna utförandet är det inte. För bara några veckor sedan" slog F12-gruppen, med Melker Andersson, Danyel Couet, Jonas Svensson och Martin Vall i spetsen, upp portarna till sin nya jättesatsning. I lokalpress och mattidningar har förväntningarna höjts. En restaurang och bar med 500 platser där såväl smaksinnet som kroppens välbefinnande och påverkan på planeten står i fokus. Det är mycket att leva upp till. Ett annat koncept på Mother är gör-det-själv. Vårt bord märks ut på en karta vid entrén och vi får själva kryssa oss fram till rätt plats i den luftiga lokalen där industri möter trä och grönska. Via bordens inbyggda surfplattor blir vi välkomnade av Mother à la superdatorn Hal från filmen 2001. Vi får tillvägagångssättet förklarat och presenteras för menyn."
Det är också via plattan man beställer och betalar. Det är lite charmigt till en början men ganska snart börjar plattorna strula. Och personalens diverse tricks vittnar om att det knappast är första gången, ens de senaste timmarna.
Menyn är omfattande och indelad efter ställets olika köksstationer. Vi skickar i väg våra beställningar och snart börjar rätterna komma in. Systemet må vara praktiskt men också rätt opersonligt. Och lite ensamt.
Men hur smakar då maten? Minst sagt varierande. Å ena sidan serveras vi kylskåpskalla krabb-bollar som inte gör någon glad, en obegriplig semifryst oxryggstartar där de syrade grönsakerna helt tar över smaken och en (förvisso välsmakande) grillad oxrygg som är seg och svårtuggad. Å andra sidan äter vi en mycket lyckad kombination av bland annat lax, hälle, grön rättika, avokado och marinerade alger, saftiga och kryddiga falafelbites med välsmakande tillbehör och en wok på kammusslor och bläckfisk där både smaker och texturer är pang på.
Desserterna ligger också på plussidan där citronpaj med agavemaräng och matcha-cheescake är några av favoriterna. Och bannlysningen av raffinerat socker som råder på restaurangen är både hedervärd och välkommen. Tyvärr räcker inte det.
Vi lämnar Mother med en utlovad behaglig mättnadskänsla, men också med en molande känsla av besvikelse.
Tommy Myllymäkis restaurang öppnar tidigast hösten år 2017.
Foto: Ola Axman
Stjärnkocken öppnar världens bästa restaurang
Tommy Myllymäki har antagit en stor utmaning. Han ska öppna världens bästa restaurang.
– Jag känner mig redo att ta steget och verkligen pusha mig själv mot nya mål, säger Tommy Myllymäki i ett pressmeddelande.
Stjärnkocken Tommy Myllymäki storsatsar och ska öppna lyxkrog på Djurgården.
– Det har alltid funnits en dröm och längtan att få jobba med den här typen av restaurang. Efter perioder av tävlande i Bocuse d’Or känner jag mig redo att ta steget och verkligen pusha mig själv mot nya mål genom att öppna och driva en restaurang, där möjligheter och resurser finns att jobba med högsta möjliga nivå säger Tommy Myllymäki i ett pressmeddelande.
”Min största utmaning”
Bakom satsningen står, förutom Myllymäki, Svenska Brasserier.
– Att få göra denna satsning tillsammans med Svenska Brasserier känns yrkesmässigt som min största utmaning någonsin.
– Att få göra denna satsning tillsammans med Svenska Brasserier känns yrkesmässigt som min största utmaning någonsin.
”Världens bästa restaurang”
Målet är att restaurangen ska bli en av de bästa i världen.
– Vi gör den här satsningen för att vi tror att vi har det som krävs och för att det är kul. Vi har under många år drivit våra restauranger framgångsrikt. Den uthålligheten vi har tror vi är nyckeln till att nå det högt satta målet att inte bara bli Sveriges, utan en av världens bästa restauranger, säger PG Nilsson, grundare och en av ägarna till Svenska Brasserier.
– Vi gör den här satsningen för att vi tror att vi har det som krävs och för att det är kul. Vi har under många år drivit våra restauranger framgångsrikt. Den uthålligheten vi har tror vi är nyckeln till att nå det högt satta målet att inte bara bli Sveriges, utan en av världens bästa restauranger, säger PG Nilsson, grundare och en av ägarna till Svenska Brasserier.
Stängt halva året
Den nya toppkrogen kommer bara ha öppet för gäster halva året. Resten av tiden ska restaurangen användas som utvecklingscenter.
– Nu börjar en period av återhämtning, förkovran och planering för att förbereda oss på bästa sätt inför öppningen. Att ha tid för återhämtning och utveckling är viktig även när vi väl har öppnat, därför kommer vi att ha stängt under sex månader varje år, säger Tommy Myllymäki.
– Nu börjar en period av återhämtning, förkovran och planering för att förbereda oss på bästa sätt inför öppningen. Att ha tid för återhämtning och utveckling är viktig även när vi väl har öppnat, därför kommer vi att ha stängt under sex månader varje år, säger Tommy Myllymäki.
Den som väntar på något gott
För att restaurangen ska kunna öppna måste Kungliga Djurgårdens förvaltning nu godkänna förslaget. Planen är att restaurangen ska specialdesignas både in- och utvändigt. Enligt pressmeddelandet kommer lyxrestaurangen tidigast öppna hösten år 2017.
Aftonbladet
Startsidan / Kultur 2015-10-02
Tack för maten!
Carsten Palmær om hur Sverige blev ett land av finsmakare
NU Stjärnkockar står på rad – och männen har tagit klivet in i köket. I dag har Sverige världens mest jämställda matlagning, hävdar Richard Tellström i boken ”Hunger och törst”. Här förbereds nya rätter av kockarna på krogen ”Beck” i Stockholm
Drygt 1 400 år har förflutit sedan påvenGregorius I räknade in frosseriet bland de sju dödssynderna. Mycket har hänt sedan dess. Särskilt på senare år.
En vanlig Ica-lada har i dag ett större utbud av exotiska läckerheter än vad Stockholms flottaste delikatessbutik hade för fyrtio år sedan. Dagens svenska medelklass kan äta som senromerska kejsare om den är på det humöret.
För oss som var barn på femtiotalet, då en måltid var en blandning av näringsintag och bestraffning, är det en odelat positiv utveckling. Men håller frosseriet på att förvandlas från dödssynd till plikt?
På Akademibokhandeln i Stockholm ligger den enorma avdelningen för mat och dryck bredvid den avdelning som döpts till ”kropp och själ”, hyllmeter på hyllmeter om maratonlöpning och yoga. Här kan kunden vackla i timmar mellan njutning och späkning (tillstånd som ligger närmare varann än vad många tror).
Ett par slumpvis valda dagar sänder TV4 mellan en och en halv och två timmar matlagningsprogram. Det är betydligt mer tid än vad kanalen lägger ner på nyheter. Detta säger i och för sig inte så mycket om tittarnas intresse för kokkonsten som det säger om televisionen. Nyheter kostar pengar. En pratglad kändis vid spisen ligger bättre till för tv:s magra budget och sävliga berättartempo.
Hur som helst: Matkulturen har förändrats grundligt. Svenskarna äter, skriver och pratar om mat som aldrig förr. Med utgångspunkt från detta harRichard Tellström skrivit en uppslagsrik och intressant bok, Hunger och törst med underrubriken ”svensk måltidshistoria från överlevnad till statusmarkör”.
Tellström – etnolog och docent vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan – har ett ärende. Han vill att vi ser maten och måltiden som ett lika starkt uttryck för mänsklig gemenskap som litteratur och musik, inte bara som en fråga om näringsintag och resurshantering.
Ty om mat endast handlade om nyttigheter så skulle vi kunna leva gott och hälsosamt på de näringsberikade pellets som vi serverar våra arma husdjur. Mat oss människor emellan handlar om sånt som att visa kärlek, att imponera på andra och att umgås med våra döda förfäder – vare sig vi lägger in farmorsmors senapsgurka eller sätter fram pressyltan som ingen äter på julbordet.
I förbifarten punkterar Tellström några vitt spridda myter, till exempel att det bara är varm mat som är riktig mat och att frukosten är dagens viktigaste måltid. I Norge och Danmark äter man smörgåsar i stället för varmrätt till lunch utan att befolkningen blir undernärd.
Möjligen är Tellström en smula orättvis när det gäller svenskarnas svaghet för statliga initiativ och styrning uppifrån. Kostråd och fria skolmåltider handlar faktiskt inte enbart om hur klåfingriga sociala ingenjörer härjade med befolkningen under folkhälsans täckmantel.
Tellström refererar vad de politiska partierna kallar för sin livsmedelsstrategi, men nöjer sig inte med det utan undersöker vad de sätter i sig på sina valvakor – till exempel hur moderaterna firade sin förnyelse i samband med 2006 års valseger genom att kasta ut pyttipannan och snapsen och i stället späka sig med kantarellpaj och rostade rödbetor.
Mycket har hänt de senaste decennierna. Sveriges beredskapslager för krig och katastrofer avskaffades på nittiotalet. I händelse av krig skulle jordbruket säcka ihop snabbare än det militära försvaret i brist på olja och konstgödsel. Borttagna handelshinder inom EU ger oss billigt antibiotikaberikat griskött och subventionerad getost.
Männen – som inte fostrats till martyrer i köket som sina mödrar och systrar – har släppts eller släpats fram till spisen. I dag har Sverige enligt Tellström den mest jämlika matlagningen i Europa – i en dryg tredjedel av hushållen har mannen ansvar för den dagliga maten.
Det innebär en del fjantiga överdrifter, som i tv-programmet Foodies där ut-mattade vällustingar jäktar mellan tolv-rätters-luncher och vinprovningar som en flock kapuner på rymmen.
Men på det stora hela är det en sund utveckling. God mat är ett fint sätt att uppvakta den älskade på.
Och som Tellström konstaterar: Om svaret på frågan ”Ska vi äta middag ihop i kväll som vanligt?” blir ”Jag har redan ätit” eller ”Jag åt så mycket till lunch” så har man all anledning att känna kalla kårar längs ryggraden.
Ex-Västerbottning gör bröllopsmat
Publicerad 2015-04-27 (uppdaterad 2015-04-27)
Ska laga maten till prinsens bröllopsmiddag. Totalt är det fem kockar kockar som fått hedersuppdraget.
Fredrik Eriksson, Mathias Dahlgren, Markus Aujalay, Henrik Norström och Mattias Ljungberg har utsetts till traktörer för Prins Carl Philips och Fröken Sofia Hellqvists bröllopsmiddag den 13 juni på Kungliga slottet.
Prins Carl Philip och Sofia Hellqvist ska få bröllopsmat av bland annat kocken Mathias Dahlgren. Foto: TT
Mathias Dahlgren, tidigare Västerbotten, driver restaurangerna Matsalen, Matbaren och Matbordet under sitt eget namn på Grand Hôtel i Stockholm. Restaurangerna har mottagit ett flertal internationella utmärkelser och har två respektive en stjärna i ansedda Guide Michelin. Mathias tävlade i Bocuse dOr 1997 och är hittills den enda svenska kock som vunnit guld.
Prispallen
Brons till Sverige i kock-VM
Uppdaterad i dag 19:17. Publicerad i dag 18:42
Det blev en tredjeplats för Tommy Myllymäki vid Bocuse d'Or, kock-VM, som avgjordes i Lyon på onsdagen. Guldet gick till norrmannen Ørjan Johannessen, och USA:s Philip Tessier tog silver, en stor framgång för landet som aldrig tidigare tagit sig upp på prispallen.
Det blev en tredjeplats för Tommy Myllymäki vid Bocuse d'Or, kock-VM, som avgjordes i Lyon på onsdagen. Guldet gick till norrmannen Ørjan Johannessen, och USA:s Philip Tessier tog silver, en stor framgång för landet som aldrig tidigare tagit sig upp på prispallen.
De nordiska länderna har traditionellt placerat sig bra i tävlingen, men i år ansåg många att nivån hade höjts över lag. Tommy Myllymäki, som tävlat i Bocuse d'Or tidigare och då kommit på en andraplats, fick en svår start:
De nordiska länderna har traditionellt placerat sig bra i tävlingen, men i år ansåg många att nivån hade höjts över lag. Tommy Myllymäki, som tävlat i Bocuse d'Or tidigare och då kommit på en andraplats, fick en svår start:
– Den här är den värsta tävling jag har gjort, sa kocken Tommy Myllymäki efter att han levererat sina två tävlingsrätter till juryn. Jag var enormt nervös i början och fick en blackout, men sedan kom jag i gång igen.
Tommy Myllymäki har tillsammans med de andra medlemmarna i sitt lag, hans assistent Albin Edberg och coachen Jonas Dahlbom, tränat inför tävlingen i månader.
Förutsättningarna för den ena rätten; där huvudingrediensen var pärlhöna, har varit kända länge. Att bäcköring skulle vara huvudingrediens i fiskrätten avslöjades först i slutet av november. Och vissa moment var osäkra in i det sista – strax innan tävlingen fick Tommy välja vilka grönsaker han skulle använda från en speciellt uppbyggd grönsaksmarknad. Nytt för årets tävling var att det dessutom var en obligatorisk grönsak som måste inta en viktig roll på tallriken. Vilken denna grönsak var avslöjades också dagen före tävlingen, och det blev fänkål.
– Jag var här för att vinna. Jag och mitt team har jobbat hårt under en lång tid och just nu är vi lite besvikna, men jag vet också att det är världen bästa kockar jag tävlat mot. En tredje plats i världen är förstås också en bedrift, sa Myllymäki direkt efter att han fick bronsmedaljen i sin hand.
Förutsättningarna för den ena rätten; där huvudingrediensen var pärlhöna, har varit kända länge. Att bäcköring skulle vara huvudingrediens i fiskrätten avslöjades först i slutet av november. Och vissa moment var osäkra in i det sista – strax innan tävlingen fick Tommy välja vilka grönsaker han skulle använda från en speciellt uppbyggd grönsaksmarknad. Nytt för årets tävling var att det dessutom var en obligatorisk grönsak som måste inta en viktig roll på tallriken. Vilken denna grönsak var avslöjades också dagen före tävlingen, och det blev fänkål.
– Jag var här för att vinna. Jag och mitt team har jobbat hårt under en lång tid och just nu är vi lite besvikna, men jag vet också att det är världen bästa kockar jag tävlat mot. En tredje plats i världen är förstås också en bedrift, sa Myllymäki direkt efter att han fick bronsmedaljen i sin hand.
Foto: Börje Thuresson
Leif Mannerström: Bästa maten finns i Stockholm
Göteborg har inte en suck när det gäller bra mat.
Huvudstadens finkrogar utklassar västkustens – och Leif Mannerström instämmer.
— I Stockholm finns en helt annan puls och köpkraft, säger han.
Huvudstadens finkrogar utklassar västkustens – och Leif Mannerström instämmer.
— I Stockholm finns en helt annan puls och köpkraft, säger han.
— Både Stockholm och Göteborg har bra restauranger, men Stockholm är en större stad. I Stockholm finns en helt annan puls och köpkraft. För mig är Stockholm en världsstad gastronomiskt sett. Jag älskar Stockholm över allt annat. Jag är numera Stockholmare själv så jag kan ju säga detta, säger Leif Mannerström, krögare och kockprofil från Göteborg.
I Sverige har endast restauranger i Stockholm och Göteborg stjärnor. Frågan är vilken svensk stad som vinner kampen.
Enligt Michelinguidens senaste rapport från 2014 har Göteborg fyra restauranger med varsin stjärna. Stockholm har däremot nio restauranger med stjärnor, varav två stycken har två stjärnor.
Räknar man totalt antal stjärnor tar Stockholm hem vinsten över Göteborg med 11-4.
"Flytta Stockholm till Frankrike"Enligt Leif Mannerström skulle vår huvudstad kunna ha ännu fler stjärnor. Michelinguiden kommer ursprungligen från Paris, vilket av naturliga skäl gör att det i Frankrike finns flest restauranger med stjärnor.
— Hade man flyttat Stockholm till Frankrike hade vi haft 25 restauranger med stjärnor, garanterat. Det är lättare att få en stjärna i Frankrike än att få det i Sverige. I Paris är köpkraften enorm. Det finns inget land som har så många dåliga kockar som Frankrike, men det finns heller inget land med så många bra kockar som Frankrike.
Snart får vi fler stjärnor
Ännu har ingen Stockholmrestaurang kammat hem full stjärnpott. Men i en intervju med SvD har Derek Bulmer, Michelininspektör, sagt att det bara är en tidsfråga innan det händer.
— Ju fler tvåstjärniga restauranger ni har, desto mer ökar chansen. Trestjärniga restauranger väljs ut bland de tvåstjärniga, säger han.
För att en restaurang ska få en stjärna i den åtråvärda guiden krävs en högklassig standard både på maten i sig och hantverket bakom rätten. Bedömningen baseras på smak, matens personlighet och prisets anpassning till det som bjuds. Bäst betyg är tre stjärnor. Det betyder enligt Michelin att restaurangen är ”värd en resa i sig".
LOUISE ÅSTRÖM
Världens bästa middag – från svenske kocken
Tio bäcköringar, tre pärlhönor – och världens bästa måltid.
När startskottet i ’kock-vm’ Bocuse d’Or går av i januari är regerande europamästaren Tommy Myllymäki favorittippad till segern.
Allt om Stockholm har fått en unik inblick i uppladdningen, träffat en nervös Tommy och provätit maten som ska ge Sverige segern.
När startskottet i ’kock-vm’ Bocuse d’Or går av i januari är regerande europamästaren Tommy Myllymäki favorittippad till segern.
Allt om Stockholm har fått en unik inblick i uppladdningen, träffat en nervös Tommy och provätit maten som ska ge Sverige segern.
Sverige är favorittippade att för andra gången segra i världens mest prestigefyllda matlagningstävling. Senast det hände var 1997 när Mathias Dahlgren vispade hem guldet, men Tommy är ingen duvunge i sammanhanget. Så sent som 2011 slutade han tvåa i Bocuse d’Or och han är i dag kreativ ledare inom restaurangkoncernen Svenska Brasserier, vilka bland annat driver nystartade Luzette på Centralstationen.
Men nu står teamet i ett kök i södra Stockholm och förbereder sig och när Allt om Stockholm tittar in är det sjätte gången de lagar hela menyn under tidspress. Åtta gånger återstår innan de reser till Lyon och tävlingen. Men förberedelserna startade lång tidigare, sedan i höstas har teamet lagat mat två till tre gånger i veckan.
– Nu kör vi igenom det här varje dag, vilket betyder 12-15 timmar i köket, säger Tommy Myllymäki.
– Det är en jobbig process med en hel dags förberedelser och nästan sex timmars tillagning.
Men nu står teamet i ett kök i södra Stockholm och förbereder sig och när Allt om Stockholm tittar in är det sjätte gången de lagar hela menyn under tidspress. Åtta gånger återstår innan de reser till Lyon och tävlingen. Men förberedelserna startade lång tidigare, sedan i höstas har teamet lagat mat två till tre gånger i veckan.
– Nu kör vi igenom det här varje dag, vilket betyder 12-15 timmar i köket, säger Tommy Myllymäki.
– Det är en jobbig process med en hel dags förberedelser och nästan sex timmars tillagning.
Hundratals moment
Under tävlingen har Tommy fem timmar och 35 minuter på sig att tillaga 24 portioner. Hälften bäcköring och hälften pärlhöna. I varje rätt ingår hundratals tillagningsmoment och det handlar om mycket komplexa kreationer.- Det svåraste är att processa mat så mycket att det i slutänden blir en riktigt bra rätt, det handlar om att knäcka koden och hitta en smart lösning för den ’rätta’ tallriken, säger Tommy.
I teamet ingår förutom Tommy också assistenten Albin Edberg, coachen Jonas Dahlbom och designern Jens Fager som utformar själva presentationen.
– Juryn ska ta synintryck, äta och föra ner betyget på bara tio minuter. Det betyder att kockarna måste gå över gränsen, att 'pimpa' maträtten och skapa det snyggaste i hela tävlingen. Det ska vara pang på direkt, säger Henrik Nordström, president i Gastronomi Sverige och även jurymedlem.
Menyn fortfarande hemlig
Och resultatet då? Ljuvligt, så klart. Men eftersom rätterna och ingredienserna hålls hemliga inför tävlingen får vi inte berätta det exakta innehållet. Vi kan däremot avslöja att teamets mål är att förmedla en ursvensk känsla i form, smak och utseende, trots franska ingredienser.Vad är det värsta som kan hända?– Att ugnen går sönder, eller ja, att något oplanerat händer. Å andra sidan bröt Melker Andersson benet bara dagar innan han tävlade 1995 och kom ändå tvåa. Allt kan hända, säger Tommy.
Tävlingen pågår den 27-28 januari och totalt tävlar 24 länder om det prestigefyllda priset. Och tro det eller ej, men det är absolut en publiksport menar Tommy. Ett hundratal svenskar kommer att finnas på plats för att peppa teamet till seger.
– Publiken är jätteviktig. Klart att domarna hajar till lite extra om det blir ett jäkla liv när vi bär in faten, avslutar Tommy.
ERIK GUSTAVSSON
